Bude v potravinách menej zdraviu škodlivého akrylamidu?

Obsah akrylamidu v potravinách sa má znížiť na minimum. Chce sa o to postarať Európska komisia, ktorá pre spoločnosti podnikajúce v potravinárstve vydala špeciálne nariadenie o jeho regulácii, ktoré je platné od 11. apríla 2018.

Nariadenie sa vzťahuje na firmy v Európe, ktoré sa zaoberajú výrobou smažených či pečených výrobkov. Týka sa teda aj slovenských pekárov, ktorí na trh dovážajú pečené chleby, rožky či iné pečivo. Akrylamid je známy tým, že dodáva potravinám typickú chuť, vôňu či vzhľad. „Je bežnou súčasťou vysmážaných a pečených potravín, pričom sa tvorí z cukrov a aminokyselín, ktoré sa v mnohých potravinách vyskytujú prirodzene. Môže ísť o kávu, zemiaky či obilniny. Jeho výskyt sa v potravinách nedá na sto percent odbúrať,“ hovorí Vladislav Baričák, predseda Únie priemyselných pekárov SR a viceprezident Rady pekárov SR, ktorá na Slovensku zastupuje 12-tisíc zamestnancov v pekárenskom sektore.

Pekári s týmto nariadením súhlasia a považujú ho za dobrý krok. „Sme radi, že naše výrobky budú kontrolované. Je aj v našom záujme, aby sme na trh dodávali tie najkvalitnejšie produkty. Povinnosťou každého priemyselného pekára bude pravidelný monitoring obsahu akrylamidu vo svojich výrobkoch a evidencia jeho množstva v jednotlivých výrobkoch. Ak sa prekročí referenčná hodnota, t. j. najvyššia prípustná hranica, výrobca bude musieť zabezpečiť opatrenia,“ približuje Vladislav Baričák, pričom dodáva, že priemyselní pekári pokrývajú až 70 percent trhu.

Na základe európskeho nariadenia teda musia potravinárske spoločnosti pravidelne analyzovať podiel akrylamidu vo svojich výrobkoch, pričom ich budú kontrolovať štátne úrady. Frekvenciu analýz si stanovuje každý výrobca sám, úrady ich budú vykonávať raz ročne.

S informáciou, že akrylamid môže byť škodlivý pre zdravie, prišiel Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v roku 2015, avšak jeho výskyt v potravinách sa sleduje už od roku 2002. Úrad pritom uvádza, že akrylamid, ktorý vzniká pri teplote nad 100 °C, môže mať karcinogénne účinky. Podľa odborníkov sa akrylamid najčastejšie vyskytuje v čipsoch, hranolčekoch, sušienkach či krekroch.

Opatrenia, ktoré majú zaviesť prevádzkovatelia vyrábajúci chlieb a jemné pečivo pri procese pečenia, ak im to dovoľujú výrobné procesy:

• predĺženie času kysnutia kvásku,
• optimalizovanie obsahu vlhkosti v ceste na výrobu produktu s nízkym obsahom vlhkosti,
• zníženie teploty rúry a predĺženie času prípravy,
• výrobky sa pečú do koncového bodu so svetlejším sfarbením; zamedzí sa tmavému opečeniu kôrky, ak je tmavá kôrka výsledkom silného pečenia a nesúvisí so špecifickým zložením či charakterom chleba s výslednou tmavou kôrkou.

(PR)